تولید سوسیس غیرگوشتی با استفاده از روش طرح عاملی کامل

نویسندگان

نعیمه اکرم زاده

n akramzadeh هدایت حسینی

h hosseini نادر کریمیان خسروشاهی

n karimian kh فرید زایری

f zaeri رایموند آرامیانس

چکیده

سابقه و هدف: با توجه به روند رو به افزایش شیوع بیماری های واگیر و غیرواگیرِ ناشی از مصرف گوشت قرمز و فراورده های حاصل از آن و نگرانی هایی که در رابطه با افزودن نگهدارنده های به کار رفته در این محصولات وجود دارد، امکان سنجی تولید سوسیس غیرگوشتی بدون نگهدارنده ضروری به نظر می رسد. مواد و روشها: اجزای ثابت فراورده شامل ایزوله ی پروتئین سویا، گلوتن، روغن سویا، آب و یخ، ادویه و نمک و اجزای متغیر شامل نشاسته اصلاح شده ذرت، کاراگینان و پودرسفیده ی تخم مرغ بود. هر کدام از اجزای متغیر در 2 سطح مختلف با استفاده از روش فاکتوریل کامل در 8 فرمول مختلف تولید و به اجزای ثابت اضافه شد. ارزیابی حسی فرمول ها برای بررسی کیفیت فراورده ی تولیدی از نظر 5 ویژگی طعم، عطر، بافت، برش پذیری و ارزیابی کلی و به شیوه لذت بخشی مرتبه 9 صورت گرفت. توانایی مدل با آزمون فقدان برازش (lack of fit ) ، ضریب همبستگی (r2) و ریشه ی میانگین مربعات خطا rmse (root mean square error) بررسی شد. برای بررسی اثر اصلی و اندرکنش متغیر ها آنالیز واریانس به کار رفت. سطح معنی داری 05/0 در نظر گرفته شد. یافتهها: بررسی نتایج مربوط به تحلیل داده های به دست آمده و نیز مقادیر p-value، فقدان برازش، ریشه ی میانگین مربعات خطا و ضریب همبستگیِ محاسبه شده برای هر مدل و نیز در نظر گرفتن تأثیر مستقل هر کدام از متغیرها (سفیده ی تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان) بر هر پاسخ نشان داد که مدل ارزیابی کلی با داشتن0001/0= p-value فقدان برازش 1220/0 و ضریب همبستگی 83/0 که بالاترین ضریب همبستگی است بهترین مدل جهت پیشگویی فرمولاسیون بهینه است. هم چنین، مشخص شد که علاوه بر تأثیر معنی دار سه عامل سفیده ی تخم مرغ، نشاسته ی اصلاح شده و کاراگینان بر ارزیابی کلی، اثرات متقابل آن ها نیز بر ارزیابی کلی تأثیر معنی داری دارند. نتیجه گیری: با توجه به معادله به دست آمده برای مدل پاسخ ارزیابی کلی پیش بینی می شود که سطوح واقعی 5/0، 3 و 3 به ترتیب برای کاراگینان، نشاسته ی اصلاح شده و سفیده ی تخم مرغ بالاترین امتیاز را داشته باشد. واژگان کلیدی: سوسیس غیرگوشتی، طرح عاملی کامل، نشاسته ی اصلاح شده ذرت، پودر سفیده ی تخم مرغ، ارزیابی حسی

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

تولید سوسیس با استفاده از آرد جو جوانه‌زده و بررسی تاثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفیت سوسیس

با توجه به ارزش تغذیه‌ایی بالای آرد جو جوانه‌زده، امکان استفاده از آن به جای آرد گنـدم و نشاسته در تولیـد سوسـیس بررسی شد. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد جو جوانه‌زده استفاده شد. نمونه‌های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگی‌های حسی (طعم و بافت)، و ویژگی‌های میکروبی بررسی و با...

متن کامل

بهینه سازی اقتصادی فرآیند جداسازی غشایی دی اکسیدکربن از گاز طبیعی به روش طرح عاملی کامل دو سطحی

در این مقاله فرآیند جداسازی غشایی دی‌اکسیدکربن از گاز طبیعی به وسیله نرم افزار Aspen-Hysys و با استفاده از مدل‌های ریاضی به صورت یک مرحله‌ای شبیه‌سازی و صحت نتایج شبیه‌سازی با داده‌های فرآیندی موجود در دیگر مقالات، تایید شده است. هزینه فرآیند به صورت تابع جامع از تمامی عوامل تاثیرگذار بدست آمده است. برای رسیدن به یک شرایط بهینه اقتصادی جداسازی، از طرح عاملی کامل دو سطحی استفاده شده است. دما، فش...

متن کامل

تولید مایکوپروتئین با فوزاریوم ونناتوم ATCC20334 به روش کشت سطحی با استفاده از طرح مرکب مرکزی

سابقه و هدف: پروتئین حاصل از رشد قارچ رشته ای به علت خواص تغذیهای، فیزیکی و شیمیایی به عنوان یک افزودنی پروتئینی برای غذای انسان مطرح است. در این تحقیق، اثر مقدار تلقیح و غلظت اولیه منابع کربن و نیتروژن بر تولید مایکوپروتئین با قارچ فوزاریوم ونناتوم ATCC20334 از قند خرما بررسی شد. مواد و روش‌ها: درصد وزن خشک، نیتروژن، قند، رطوبت، خاکستر و pH سوبسترا اندازهگیری شد. محیطکشت اصلاح وگل شده برای نگ...

متن کامل

بررسی تجربی سوراخکاری بر روی لوله های کامپوزیتی تولید شده به روش رشته پیچی با استفاده از روش طراحی عاملی

سوراخکاری یکی از فرآیندهای اصلی ماشینکاری برای تکمیل کردن فرآیند ساخت و مونتاژ در لوله‌های کامپوزیتی می‌باشد. هنگام سوراخکاری ممکن است آسیب‌هایی نظیر جدایش‌لایه‌ای و ترک ماتریس در اطراف سوراخ، باعث افت استحکام باقیمانده‌ی لوله‌های کامپوزیتی شود. در این مقاله اثر پارامترهای سوراخکاری نظیر سرعت اسپیندل، سرعت پیشروی، قطر و شکل مته سوراخکاری بر نیروی محوری و فاکتور جدایش‌لایه‌ای، برای لوله‌های کامپ...

متن کامل

بهینه سازی اقتصادی فرآیند جداسازی غشایی دی اکسیدکربن از گاز طبیعی به روش طرح عاملی کامل دو سطحی

در این مقاله فرآیند جداسازی غشایی دی اکسیدکربن از گاز طبیعی به وسیله نرم افزار aspen-hysys و با استفاده از مدل های ریاضی به صورت یک مرحله ای شبیه سازی و صحت نتایج شبیه سازی با داده های فرآیندی موجود در دیگر مقالات، تایید شده است. هزینه فرآیند به صورت تابع جامع از تمامی عوامل تاثیرگذار بدست آمده است. برای رسیدن به یک شرایط بهینه اقتصادی جداسازی، از طرح عاملی کامل دو سطحی استفاده شده است. دما، فش...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۸، شماره ۱، صفحات ۱۱۳-۱۱۹

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023